COCINERO HASTA LOS TUÉTANOS

POR 

Camilo Andrés Párraga Cruz D.R.A. 2017

Si me preguntan qué comida me gusta, Diré sin vacilar, mijo soy feliz con arroz con huevo y con pega, son manjares de Dioses y no salen en libros de alta cocina.

Si me preguntan, a donde he ido a Cocinar, les responderé que comencé en mi casa en Fusagasugá a los 14 años y termine a los 25 en Akelare en San Sebastián País Vasco

Si me preguntan cómo llegue ahí, les diré lo siguiente:

No decidí ser Cocinero ni mucho menos llamarme Chef fue mi objetivo. A mis 6 años finalizando los 80.s mis papas me dejaban en casa con la empleada solo y la verdad lo que más me gustaba ver por el tv de tubos que sonaba al prenderse y se demoraba mucho y era y tv a color y de perilla no existían el control remoto ni la tv por cable, todo usábamos antena y señal incidental no había nacido el WhatsApp ni los teléfonos móviles.

A mí me dejaban solo y al Chef Segundo Cabezas que junto a su asistente Francia Cabezas influenciaron en mí el amor por El Arte del Buen Vivir que para mí es la Cocina & la Gastronomía.

Yo crecí las noches de sábado creyéndome Chef de Antaño sin saber qué hacía ya que recuerdo una vez mezcle leche con coca cola tome y me maree, no recomiendo esta fusión para nada.

También el que a la Droguería de la Familia llegaran revistas de Cocina formo en mi un gusto por la Cocina Española y Mediterránea, soñaba con ser Cocinero a los 10 años e ir algún día a Francia y conocer a Paul Bocuse y Joel Rebouchon que para entonces eran y siguen siendo dos Eminencias y autoridades de la Nouvelle Cuisine.

En el año de 1998 y 1999 le pedí a mi padre dinero para hacer las cenas de nochebuena y San Silvestre (fin de año) y él me dijo que le pidiera al administrador y que le llevara facturas.

Recuerdo que Elkin Cifuentes y su prima Luz Helena me ayudaron en uno de esos años, no tanto a cocinar sino a levantar el desorden pero bueno yo con el tiempo aprendí que se debe hacer todo en correcto orden y limpieza, así debe ser ya que el desorden en cualquier profesión es un arma de doble filo.

Yo para esas ocasiones tuve como 15 platos en la mesas como pollo, ensalada, puré, arroces, carnes de res cerdo pollo, y hasta decore el ambiente con efectos de sal de nitro, no con mucho éxito ya que en exceso este humo molesta demasiado.

Me guíe por una revista de consejos de fin de año y en la misma decía que una mesa con abundante comida era sinónimo de prosperidad y así lo fue y lo será en mi casa jamás se ha sufrido por el alimento, de manos de mis padres la familia se suplió siempre hasta que cada uno de los hermanos cogimos popularmente vuelo y salimos del nido y decidimos remar por otro lado.

Para mi cocinar es parte de mi vida, como lo dijo un profesor del Sena Jorge Luis Gómez Tovar, Ud debe respirar, oler, sentir, soñar, vivir, bailar, cantar y todo debe rimar con cocinar.

Así es yo amo tanto ser Cocinero que si volviese a nacer fuese hombre o mujer decidiría volver a estudiar Cocina y Gastronomía y no porque uno viaja eso es lo de menos sino porque en esta profesión se conocen personas encantadoras y no tan encantadoras, pero que si tú haces tu trabajo de una manera honesta podrás trabajar en cualquier brigada y bajo cualquier clima laboral.

En el Año 2002 mi familia ya llevaba de regreso 2 años en Bogotá y decidió montar un Restaurante yo tenía casi 19 años y la verdad me convertí en la mano derecha de mi mama ya que hacia los domicilios y ayudaba en la cocina, un día conocí a Alonso un Cocinero que para ese entonces trabajaba en el Metropolitan Club de Bogotá y quien me contó su experiencia y prueba de vida el haber dejado su tierra (Cúcuta) y que con mucho esfuerzo estudio y termino los estudios y quien ya había ido a trabajar en Cruceros y que había ganado buen dinero y sobre todo había conocido muchos países.

Esto me movió a inscribirme para estudiar Trabajador Calificado de Cocina y bueno en esa ocasión no pase pero Alonso me dijo que me volviera a presentar y lo hice y pase pero el SENA estaba en reestructuración y se demoraron en llamar al grupo para estudiar y hasta septiembre comenzamos la etapa de formación que en el SENA llaman Etapa Lectiva.

Dios estuvo conmigo y fui el único de los aprendices de mi ficha o grupo que me mandaron a hotel y no a cualquier hotel sino al Hotel la Fontana, que es como Disneylandia para un aprendiz ya que allí uno conoce mucho producto importado y frutas exóticas que ni siquiera venden en las grandes superficies.

Yo pase y entre a estudiar y mis papas me compraron de todo y lo mejor sin querer dármelas pero hasta el Profe Omar Muñoz se aterro del cuchillo fileteado que lleve.

Yo amo la cocina, adoro la cocina, le escribo versos a la cocina, es una novia perfecta, es un arroz bomba con vino blanco y setas funghi, o mejor dicho para mí la cocina es la trufa más cara del mundo es el caviar beluga no comido. 

Si u querido lector me pregunta, Por que decidí ser Cocinero?

Yo no decidí, yo nací con la cocina, en mis venas, en mis brazos en mi ser, todo los que respira para mi debe estar relacionado a este arte que unos llaman oficio no muchos llaman trabajo.

Realmente es Arte, por que uno juega con colores, texturas, aromas, sabores para hacer de una comida un momento un menú Tecno emocional, Clásico, Autor y de Vanguardia.

Es darle pinceladas a la vida de quien paga por lo que uno hace, así como el músico compone ritmos y canciones y por eso le pagan, así yo compongo recetas y menús y por eso también me pagan, el arte de la cocina no tiene precio determinado.

..... Que en vez de sangre yo tengo aceite de oliva en mis venas y en vez de respirar oxigeno yo respiro humo de roble....

Si u me pregunta hasta donde soy Cocinero

Yo le respondo yo no soy cocinero del montón ni soy cocinero de recetas yo soy Cocinero....

..... Hasta los tuétanos... hasta más allá de lo visible hasta que se deba dejar toda la vida y el uniforme por ver feliz a un cliente.

Muchos comen pero no todos se alimentan

Cocinero de verdad... Cocinero hasta los Tuétanos... hasta el infinito y más para allá...

Pasión - Vida y Armonía.... Arte, Arquitectura, Amor

y sobre todo si me preguntan si amo la cocina.....

Yo la amo

la Verso

la Canto

la Pienso....

la Canto

la Escribo,

Pienso...Invento... Creo...

Cocino...Luego....

......Existo  

A LA MESA DEL REY

Muchos escritores han podido hablar de cuán importante es comer en Familia.

Es algo que debemos tener en cuenta si buscamos una sana alimentación.

Hoy quiero hablar de esa experiencia que se tiene cuando uno éramos pequeños y compartíamos a la Mesa con Mamá y Papá.

En mi caso crecí con unos padres que para mí fueron como Abuelos, me consentían muchos y más a la hora de comer.

Recuerdo que en mi infancia solía compartir más los fines de semana ya que por las ocupaciones del diario vivir entre semana vivíamos más ocupados, pero esta vez quiero incomodar a los Papás y Mamás a que compartan más con sus hijos y viceversa.

La Biblia Dice:

“Es Mejor un Bocado en paz que un Banquete En Discordia”

Proverbios 17:1 – RVR 1960

El Rey Salomón quien es el Autor de este versículo se refirió a que no importa la marca o el tipo de alimento sino que haya armonía (tranquilidad) a la hora de comer, existen muchos hogares en la actualidad en los cuales sus neveras y alacenas están llenas pero sus vidas están faltas de amor.

En la actualidad el comer en Familia se está dejando poco a poco, el uso de la Televisión, el Computador, los dispositivos Móviles (Tables, Ipads, Celulares) y la invasión de Internet.

Recuerdo cuando tenía 7 años e iba a la Casa de Cultura de mi ciudad natal Fusagasugá (Cundinamarca) e iba a aprender Sistemas no imagine el alcance de la revolución tecnológica en las vidas dela humanidad hoy en día.

El estar en Familia debe ser un deleite, comer del fruto de la tierra no debe ser una obligación. Muy pocas veces nos ponemos a pensar quien abona, cultiva, quien riega y quien cosecha lo que llega a nuestro paladar.

Debemos llenarnos… inundarnos de Amor para enseñar a las generaciones que se están levantando a Comer Bien.

Como ya lo dije antes y siempre lo diré.

“Cualquiera come pero no cualquiera se alimenta”

En la mesa lo que primero debemos hacer es dar gracias a Dios por darnos el alimento y permitirnos comer y compartir.

Hago un llamado a quienes sí lo han dejado de hacer lo retomen.

Esto no es Religión es una relación contaste con el dador de la vida… de la comida.

Han existidos muchos reyes pero el que más ha impactado mi vida y la sigue impactando a diario es Jesucristo, humilde carpintero de Nazaret.

Quien no dudo de compartir el pan, el pescado y sentarse a la mesa con quienes buscaban su consejo.

Lo traigo a colación porque se ha olvidado el Amor y esperanza que trajo a los Papás y Mamás, en esta edición quise resaltar la labor de ellos porque la familia actual sigue pretendiendo que Papá debe trabajar y Mamá de está en la casa y ser cenicienta, eso era en mi época de infancia en los años 90s, ahora ambos sexos se han levantado en competitividad. Al Padre responsable que no solo deja dinero y posiciones sino valores, A la Madre amorosa que no solo piensa en sí misma y en el que dirán, si no que esta hay por sacar a sus hijos adelante con cualquier frase de emotividad a pesar de que las cosas en la casa no vayan bien, muchas veces ellos nuestros viejos no nos cuentan las cosas, a nosotros como hijo solo nos cuesta honrarlos siempre.

Porque no en los almuerzos, cenas, asados o mientras compartimos una arepa con hogao dejamos lo convencional.

Es así de sencillo si compartimos un arroz con huevo frito o un arroz con sardinas y devoramos muchas otras cosas con rapidez.

Papitos y Mamitas pregúnteles a sus hijos (as) como te fue en el Colegio?, en la Universidad? e hijos (as) Papá… Mamá como va tu trabajo?… tu estudio?… tus negocios?.

Los Padres no deben provocar a ira a sus hijos y los hijos deben honrarlos siempre esto último como lo dije anteriormente.

A la Mesa del Rey se sientan los que están en cualquier lugar y le dan el primer lugar a Dios y no pasa un día sin que se le consulte todo lo posible y lo imposible.

Quiero dejar este versículo:

“He Aquí yo estoy a la puerta y llamo, si alguien oye mi voz y abre la puerta, entraré a él y cenaré con él y el conmigo”.

Apocalipsis, 3:20  - RVR 1960

Amigos(as) lectores, Papás, Mamas, Amas de casa, Chefs, Pasteleros, Panaderos y público en general.

No es catedra teológica, no es fabula, es real.

Si tenemos hábitos saludables, seremos saludables, el comer no es solo el mismo hecho de alimentarse sino de hacerlo en armonía.

La vida es una sola, yo soy testigo de esto, debemos dejar la dureza de corazón y aceptar la invitación de comer a la mesa del Rey (Jesús)

Quien da la vida y me da el privilegio de escribir en esta ocasión.

Les deseo a los Papás y las Mamas lo mejor… les doy mi mayor felicitación… que sea siempre que los tratemos de la mejor manera y no olviden mis palabras.

AMENSE Y QUIERANSE

Ala Mesa del Rey todo lo tendrán… en sus manos esta su decisión.

GASTROFITNESS D.R.A. 2016




POR CAMILO ANDRES PARRAGA CRUZ

Cuando recuerdo con añoranza la forma como se estableció la Alta cocina en Francia y fuera que yo hubiese aportado a ello o algo por el estilo, pero no, puedo asegurar que de allí provienen las tan magistrales reducciones y las salsas a base de crema de leche que por España llaman Nata Líquida y La inmarcesible mantequilla, preparaciones de un sabor estupendo pero que a la larga no iban bien con la Salud.

Aun en los restaurantes de Cocina Clásica en Paris se mantienen este tipo preparaciones ya que es casi una camisa de fuerza el otro extremo es el de las salsas en polvo que no son nada ricas pero que nos han invadido tanto en la industria gastronómica como en las alacenas.

¿Y porque hablo de salsas?, porque mejor que un buen trozo de carne o una pieza de pollo con una buena salsa en vez de que este bien rígida y seca, aunque a veces hay excepción a la regla.

Digo esto con el fin de dar un abrebocas a  lo que realmente trataré en esta ocasión. Muchas veces jugamos con nuestra salud y no caemos en cuenta que sin querer estamos agradando el gusto y no nos estamos nutriendo. No quiero con esto decir que debemos dejar de como ciertos alimentos. Lo que debemos es saber comer.

En Colombia y en casi todo el mundo las Abuelas, Mamás, Tías y Esposas nos han demostrado el amor con la cantidad de comida que nos sirven, pero me he dado cuenta que el Colombiano y en especial el Latino consumen mucha pero muchas harinas y hace a un lado los carbohidratos, que son tan esenciales para una buena alimentación, a esto me refiero cuando por ejemplo en las casas se sirven medio plato lleno de Arroz, un sin número de papa frita o salada, plátano maduro o patacón y algo de verdura o ensalada y no puede faltar el principio que no son más que los granos que nos da la madre tierra como el fríjol, garbanzo, arveja entre otros.

Miremos los fritos que aunque tentadores son causantes de la Obesidad en cierto modo y de los Infartos, porque la grasa saturada se encarga de tapar las venas y las arterias, después nos quejamos por que el colesterol y los triglicéridos se disparan, muchas veces prefiero a ti querido lector aconsejarte y por experiencia propia, porque yo viví en carne propia lo que es comer mal o mejor dicho alimentarse porque cualquiera come pero no cualquiera se alimenta.

Se debe saber que el mundo moderno y más en las grandes ciudades, tiende a que las personas lleven un ritmo de vida muy acelerado y no se alimenten bien al contrario sin querer ofender las personas es lo menos que preocupan solo les importa estar llenos y satisfechos pero no saben que uno debe saber es alimentarse para que el organismo este con la energía suficiente para las labores cotidianas, como lo son estudiar, trabajar y demás.

El ejercicio es fundamental al menos media hora diaria para que uno no se vuelva sedentario, he visto jóvenes que corren 2 cuadras y ya se agitan, pero llámelos a comer una hamburguesa o una pizza y ahí están de primeras.

Se debe crear conciencia en los niños y niñas que están en el preescolar no digo que no les des un dulce de vez en cuando pero una cosa es de vez en cuando y otra cosa es que se vuelva una adicción. A los infantes hay que enseñarles alimentarse, si a mí me hubiesen enseñado eso de pronto no hubiese sufrido de sobrepeso.

La loncheras escolares deben nutrir y no dejarnos invadir por la industrialización de una sociedad de consumo que para vendernos cualquier paquete comestible de la famosa “comida chatarra” nos regalan un juguete o incentivo.

Por ejemplo a mi hija Sharon Sofía yo le doy palitos de zanahoria en su lonchera

Una vez escuche y es verdad que uno debe de desayunar como rey, almorzar como príncipe y comer como mendigo, mi nutricionista me indico que uno no debe comer por comer porque muchas veces nos llenamos de alimento sin sentido y ahí es cuando vienen las consecuencias de salud.

La mejor forma es combinar el ejercicio con un buen régimen alimentario que no se base en tantas harinas y fritos y lo “RICO PARA EL GUSTO” sino que comamos ensaladitas que tomemos un buen jugo y si en lo posible sin azúcar mejor o evaluar la posibilidad de endulzar con stevia natural, infusionar el agua y la leche con esta hojita que brinda dulzor natural.

Lo peor que podemos hacer es picar y picar y ese es el error de mucho Cocinero por eso tanta obesidad en el gremio.

Entre comidas podemos tomar un yogurt, una fruta, una galleta integral, esto puede que nos cueste y mucho de ustedes se irán en mi contra pero al cuerpo le da hambre. Cuando yo viví en Medellín y ahora que estoy en Lérida (Tolima) en provincia la gente acostumbra a tomar refrigerio en la mañana y onces en la tarde.

“Debemos aprender a comer no en cantidad sino en calidad”

Llegamos al final de este viaje por unas buenas recomendaciones para una buena alimentación pero es un ciclo que no terminará si nos queremos y queremos mejores generaciones libres de enfermedades coronarias, infartos, sobrepeso y tristezas, alimentémonos bien hagamos deporte y sobre todo vivamos en paz y armonía.

LA REINVENCION DE LA COCINA D.R.A. 2016

POR CAMILO ANDRES PARRAGA CRUZ

Puede que hable muy directo pero la verdad quiero dar mi punto de vista acerca de cómo la Cocina y no hablo solo hacer un plato como tal sino de la esencia de Cocinar, me he dado cuenta que la cocina se reinventa cada día más, porque tú puedes hacer de cualquier forma las cosas, todo tiene un orden y muchos Cocineros Franceses me dirán que hay técnicas tácticas y estrategias culinarias y no solo franceses porque de allí nació la buena mesa. 

Un verdadero Cocinero es humilde, apasionado, ágil, limpio y ordenado y muchas cosas más.

Cada día podemos hacer cosas nuevas podemos sacar de la caja de pandora que es nuestra mente, infinidad de recetas, a no ser porque nuestra capacidad artística y creativa no exista y seamos unos fusiladores de recetas y restaurantes, y sí que están por ahí y da tristeza como la gente no es Original.

La reinvención de la cocina es un tema que a muchos Chefs y Cocineros les abate porque hay dos corrientes lo que se deciden inventar y reinventar y sacar nuevas propuestas y los que solo buscan platillos en Internet, libros y demás. 

Cada paso que se da en torno a la cocina es bien aceptado o por ejemplo pongamos a
Juan Manuel Barrientos y Jorge Rauch, actualmente los dos cocineros más afamados en la escena internacional de Colombia, el uno paisa de escuela española que es un alquimista de la cocina y como él se autodenomina precursor de la cocina Tecno emocional en Colombia y el segundo un Chef de origen judío que marco mi inicio en la gastronomía, por que recuerdo las jornadas tan agitantes en Criterión y ahora mira lo que es este imperio de restaurantes y al pie de el esta su hermano Mark Rauch, juntos hacen un equipo formidable.

Estos dos grandes Cocineros han sabido reinventar la cocina uno con los polvos mágicos, nitrógeno y cuanta tecnología le pongas a la gastronomía, el segundo llevo una Brasserie típica francesa a sus más altos estándares....

…De eso se trata reinventar la cocina, es el que tu tomes un plato que no está hecho por que la idea es mostrarlo diferente, que sepa diferente o cuantas maneras hay de hacer un huevo o utilizarlo en la cocinada vida, muchísimas.
Hasta ahora no hay límites para que los Cocinero dejemos de crear y de satisfacer el arte del buen vivir. Aun en largas jornadas que se pasa detrás de un fogón, las cortadas, quemones, machucones son sinónimo de amor por este oficio... este pensamiento no va solo por los que están en Facebook o Twitter o salen en las guías gastronómicas, es para todos los que aman cocinar, como dijo el Chef Ferrán Adrià “¿Que es la creatividad?, La creatividad es no copiar.

El que lea esto me dará la razón por que amigos Cocineros debemos llevar más allá de las estrellas la Cocina de nuestra amada Patria… mira como Catalina Vélez, Luis Forero, Jaime Elias Alzate, Leonor Espinosa, Juanita Umaña, Harry Sasson, Jorge Vélez, Luis Forero, Gerardo Zabala, Sergio González, Daniel Kaplan, Mauricio Londoño, Carolina Vasquez, Mauricio Londoño, Holman Ortiz, Carlos Parada, Jaime Alzate, Silvia Gast, María Elisa Mendoza, Hobany Velazco, Hermes Lozano, Victor Victoria, Jorge Enrique Martínez Ramírez , Marlon Medina, Rosendo Gutierrez, Oscar del Busto, Juan Esteban Herrera, Diego Renteria, Luis Fernando Gomez Becerra, Leonardo Carrascal, Franco Basile, Mauricio Pinedo, Camilo Rodriguez, Edgar Jofre Romero, Sol Maria Velez SanMartin, y muchos Chefs más que no tengo conocimiento, ellos y ellas han trabajado incansablemente por nuestra gastronomía, han dejado su comodidad, sus familias y sobre todo una vida de paz, por llenarse de magia y exponer en platos la tradición oral y ancestral de nuestras tierras y de otras tierras.

Más allá de un aplauso queda la pregunta de que si los jóvenes que estudian cocina lo hacen por moda o amor y si reinventaran una vez más este gran nido de sabores, olores y texturas...

.... que Dios permitió...

.... dejarnos descubrir.

TECNOCOCINA D.R.A. 2016

POR CAMILO ANDRES PARRAGA CRUZ

Somos pocos los cocineros que hemos visto cómo ha cambiado todo en cuanto a tipos de cocina se trata. Quien se imaginaria que personas como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, en España y en Colombia Juan Manuel Barrientos, Jorge y Mark Rauch, Carlos Yanguas y Leo Espinosa y eso que faltan muchos hicieran de cocinar una profesión y de la cocina una experiencia inolvidable.
La cocina de vanguardia ha traído a Colombia Chef como Adrià y Paco Roncero quienes con su habilidad han enseñado su origen del éxito. Técnicas como las de la cocina al vacío y su más fiel exponente Tony Botella tienen en su haber un sinnúmero de publicaciones y este ofrece curso a costes que superan los 9 millones de pesos.

Hablemos de la sferificacion básica una técnica desarrollada en el restaurante el Bulli en el año 2003 y que fue tan grandiosa que hoy en día existen muchas marcas de aditivos químicos que copian las fórmulas para replicar estas técnicas.

Consiste en mezclar un precipitado con alginato de sodio y sumergirlo en un baño de cloruro o lactato de calcio, así podrás obtener esferas rígidas y elásticas por fuera y liquidas por dentro. Existe también la inversa que es mezclar con el cloruro de calcio el precipitado y sumergirlo en un baño de alginato de sodio. Claro para esto existe toda clase de herramientas que no son nada baratas pero que en dado caso un chef quiera implementar vera aumentadas sus ventas y ganancias debido a lo novedoso de esta técnica.

La cocina de vanguardia ha traído consigo cambios en las cocinas, ya no se cocina a gas sino a electricidad en cocinas de inducción que trasmiten el calor a través de unas placas de vitroceramica, esto hace ahorrar energía y tiempo.

Esta por ejemplo el abatidor de temperatura usado en la industria hoy en día para enfriar o calentar rápidamente un producto, y decimos de un horno combi que aunque llegaron al país hace más de 10 años han sido una superayuda a la hora de cocinar en serie. Algunos tienen conexión USB donde se puede seguir y monitorear el trabajo de estos aparatos a distancia.

No cabe duda que todo ha cambiado las tablas los cuchillos ahora son por colores por normas HACCP y ni decir de la forma como se define una ida a comer.

Antiguamente no nos salíamos del benignísimo filet minog o la tan anhelada paella, no, hoy en día esto no es tan popular como lo es los restaurantes que presentan menú degustación. Tuve la oportunidad el año pasado de ir a cenar a el Cielo acá en Bogotá en zona g y quede anonadado, están usando hasta nitrógeno líquido como parte de esas sensaciones que buscan brindar como parte de una buena comida.

Allí comí de todo lo que más me llamo la atención fue los camarones en roca volcánica y el cono invertido.

Es tan grato saber que alguna vez fui al Bulli y probé de todo pero que a pesar de eso y de los muchos restaurantes que conocí y visite en país vasco y Cataluña.

Colombia como tal tiene un nivel en ascenso en gastronomía no tanto molecular pero si de vanguardia de nivel muy diferente al de hace 30 años. 

La cocina ya invadió los bares con algo llamado mixología que es cocinar con licores esto es algo que muchos disfrutan pero que pocos sabemos hacer.

El tiempo dirá si tengo o no tengo razón falta ver que propuestas nos presentan en la feria de alimente este nuevo año.

Por lo contrario para mí la cocina de vanguardia es la evolución de la cocina es tomar y re direccionar un plato hacerlo más llamativo a la vista al olfato y que tenga precio razonable.

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